Tag: กรรมวิธีชง

Single Origin vs. Blend สำหรับ Espresso: แบบไหนดีกว่ากัน?

คุณคิดว่าคุณชอบดื่มกาแฟเอสเพรสโซ่แบบไหน? คุณเป็นเรียนรู้ เต็มใจที่จะเสี่ยงและกล้าลองกาแฟแบต่างๆ? 
วิธีที่คุณตอบคำถามนั้นอาจเป็นตัวกำหนดว่ากาแฟที่มาจากแหล่งเดียวหรือกาแฟผสมจะดีกว่าสำหรับคุณและความคาดหวังกับรสชาติกาแฟเอสเปรสโซที่บ้านของคุณป็นอย่างไร
กาแฟเอสเพรสโซ่เบลนด์: นุ่มนวล สมดุล
กาแฟเอสเพรสโซ่เบลนด์: นุ่มนวล สมดุล 
กาแฟที่ใช้ทำเอสเปรสโซตามธรรมเนียมแล้วจะผสมกาแฟสอง สามหรือสี่ชนิดเข้าด้วยกัน

ย้อนกลับไปในสมัยก่อน ก่อนขบวนการกาแฟแบบพิเศษ กาแฟส่วนใหญ่จะคั่วแบบเข้ม ไม่ว่ากาแฟนั้นจะมีคุณภาพสูงมากหรือไม่ก็ตาม เป้าหมายคือการกำจัดรสชาติและกรดที่ผิดเพี้ยนออกไปเพื่อผลิตกาแฟที่กลมกล่อม สมดุล และได้มาตราฐานทุกล๊อตการผลิต
การผสมกาแฟหลาย ๆ ชนิดทำให้ผู้คั่วกาแฟสามารถสร้างความคงเส้นคงวามากขึ้นกับกาแฟเอสเปรสโซ เพราะถึงแม้กาแฟหนึ่งแหล่งปลูกที่ทำให้กาแฟจะมีรสชาติที่แปลกจริงๆ แต่ก็แทบจะสังเกตไม่เห็นได้ตราบใดที่อีกสองกาแฟนั้นค่อนข้างแปรรูปได้อย่างมีมาตราฐาน

ตามปกติเอสเปรสโซเบลนด์เน้นที่การหลีกเลี่ยงรสชาติที่ไม่ดีมากกว่าเน้นรสชาติที่อร่อย และตรงไปตรงมาแบบสมเหตุสมผล ขบวนการผลิตกาแฟชนิดพิเศษได้ยกระดับคุณภาพกาแฟอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา และสิ่งที่พวกเขาดื่มเมื่อศตวรรษก่อนก็ไม่ได้อร่อยขนาดนั้นจริงๆ

อย่างไรก็ตาม การผสมผสานที่ทันสมัยทำงานแตกต่างกันเล็กน้อย

การคั่วแบบพิเศษในทุกวันนี้พยายามจับคู่กาแฟเพียงสองหรือสามชนิดที่มีรสชาติที่เข้ากัน ตัวอย่างเช่น กาแฟเม็กซิกันแบบเอิร์ธโทนและดอกไม้เคนยาสามารถจับคู่ได้อย่างลงตัว เนื่องจากรสชาติใช้พื้นที่ที่แตกต่างกันในสเปกตรัม รสชาติจึงไม่ชนกันเพื่อสร้างโปรไฟล์ "เป็นเอกลัษณ์" แต่กลับมีความชัดเจนและกลมกลืนกัน
ยังคงมีองค์ประกอบของของการจัดการความเสี่ยง ตอนนี้เราคั่วกาแฟให้
สามารถทำกาแฟเอสเปรสโซแบบเข้าถึงได้ง่ายขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้นด้วยการผสมกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ แต่จุดสนใจยังคงอยู่ที่รสชาติที่เป็นบวก (แทนที่จะหลีกเลี่ยงรสชาติที่ไม่ดี)
โปรไฟล์รสชาติที่ซับซ้อน — การผสมผสานที่สร้างสรรค์มาอย่างดีสามารถสร้างประสบการณ์ด้านรสชาติที่ซับซ้อน

Blend With Benefits

โปรไฟล์รสชาติที่ซับซ้อน — การผสมผสานที่สร้างสรรค์มาอย่างดีสามารถสร้างประสบการณ์ด้านรสชาติที่ซับซ้อนได้โดยการผสมรสชาติจากกาแฟที่แตกต่างกันสองหรือสามชนิด ทำให้เกิดรสชาติกาแฟน่าสนใจ กลมกล่อม และมักจะมีรสชาติที่ “เต็มเปี่ยม” มากกว่ากาแฟแบบ single origin
การดึงช็อตที่สม่ำเสมอ — กาแฟแต่ละชนิดที่ผสมกันจะทำให้รสชาติของกาแฟอื่นๆ ในการผสมผสานนั้นลงตัว ดังนั้นหากกาแฟหนึ่งมีข้อบกพร่องด้านรสชาติเล็กน้อย กาแฟอื่นๆ อาจปิดบังไว้ได้ ทำให้บางครั้งการปั่นง่ายขึ้นและเข้าถึงได้ง่ายขึ้นสำหรับผู้ที่เริ่มในการดื่มกาแฟเอสเปรสโซ
กาแฟสม่ำเสมอในระยะยาว — ถ้าคุณชอบความสม่ำเสมอ คุณจะต้องชอบการผสมผสาน เนื่องจากถุงผสมมีกาแฟตั้งแต่สองชนิดขึ้นไป กาแฟเหล่านั้นจึงมักจะอยู่ได้นานขึ้นสำหรับการคั่ว ที่ได้มาตราฐาน ซึ่งทำให้อายุของกาแฟอยู่ได้นานหลายเดือนหรือตลอดทั้งปี ด้วยกาแฟแบบ single origin ผู้คั่วมักจะไม่เก็บกาแฟเหล่านั้นไว้นานกว่าสองถึงสามเดือน
ผู้คั่วกาแฟทุกคนมีมีส่วนผสมของเอสเพรสโซโดยเฉพาะ และร้านกาแฟส่วนใหญ่จะใช้การผสมผสานเป็นตัวเลือกเอสเพรสโซทั่วไป มีความสม่ำเสมอ เก็บได้นาน และโดยทั่วไปมีความกลมกล่อมหากคุณชอบความสม่ำเสมอและความมีเอกลัษญ์ของช็อตกาแฟที่สมดุล
Single Origin Espresso: เข้มข้น ท้าทาย แปลกใหม่
กาแฟ single origin แม้แต่ไร่เล็กๆ นั้นเป็นเรื่องที่ค่อนข้างใหม่สำหรับประเทศที่พัฒนาแล้ว ในขณะที่เกษตรกรในเอธิโอเปีย กัวเตมาลา และอินโดนีเซียดื่มกาแฟจาก single origin มาหลายศตวรรษแล้ว โดยทั่วไปแล้วเรามักจะติดอยู่กับกาแฟเบลนด์ในสหรัฐอเมริกา

อย่างไรก็ตาม ด้วยการเกิดขึ้นของขบวนการกาแฟชนิดพิเศษ เราได้เริ่มเพลิดเพลินกับกาแฟแบบ single origin อย่างช้าๆ มากขึ้นเรื่อยๆ

เมื่อการเคลื่อนไหวนี้เริ่มต้นขึ้นในปี1980 ผู้คั่วกาแฟเพิ่งเริ่มตื่นตัวขึ้นกับแนวคิดที่ว่ากาแฟทุกชนิดไม่ได้แตกต่างกันหรือต่างกันเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แต่อาจแตกต่างออกไปอย่างมาก สิ่งนี้ชัดเจนขึ้นเรื่อยๆ เมื่อผู้คั่วเริ่มคั่วแบบอ่อนจนไปถึงคั่วกลาง ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของกาแฟแต่ละชนิดที่เริ่มมีรสชาติที่เข้มขึ้นและชัดเจนขึ้น
ย้อนไปเกือบสี่สิบปีและกาแฟ single origin มีอยู่ทุกที่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟและผู้ที่ชื่นชอบกาแฟ พวกเขาได้นำเสนอแนวรสชาติที่หลากหลายของกาแฟและสนุกกับการดื่มกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ


กาแฟไม่ใช่แค่รสชาติเหมือนกาแฟอีกต่อไป กาแฟกัวเตมาลามีรสชาติความเปรี้ยวของแอปเปิ้ลเขียว กาแฟบุรุนดีความหวานละมุนของลูกพีช กาแฟบราซิลมีความมันของครีมและความเปรี้ยวของมะนาว และในฐานะกาแฟเอสเปรสโซ ความหลากหลายของรสชาตินี้สามารถเข้าถึงได้
The Challenges Of Being Single
ประสบการณ์รสชาติอันน่าทึ่งที่หาได้จากกาแฟ Single Origin นั้นไม่มีที่สิ้นสุด อย่างไรก็ตาม กาแฟที่มาจากแหล่งปลูกเดียวมีความท้าทายบางประการสำหรับผู้ผลิตเอสเปรสโซ
ฤดูกาล — ผู้คั่วเมล็ดกาแฟส่วนใหญ่ซื้อกาแฟชนิดเดียวให้เพียงพอและใช้งานได้ไม่กี่เดือน ซึ่งหมายความว่าหากคุณชอบในเมล็ดกาแฟนั้นอาจจะหมดสต็อกในไม่ช้า นอกจากนี้ยังหมายความว่าคุณต้องปรับตัวเข้ากับกาแฟล๊อตใหม่ที่อาจต้องใช้สูตรคั่วและชงที่แตกต่างกันเพื่อให้มีความโดดเด่น
ความไม่สม่ำเสมอ — สำหรับกาแฟ Single Origin หากกาแฟจำนวนมากถูกเก็บเกี่ยว แปรรูป หรือจัดส่งไม่สอดคล้องกัน คุณจะมีผลกระทบเพราะแต่ละช็อตจะแตกต่างกันเล็กน้อย
หากคุณหลงใหลในกาแฟจากแหล่งปลูกหลากหลายของรสชาติกาแฟมากพอที่จะทนต่อความไม่สม่ำเสมอและท้าทายอยู่บ้างเป็นครั้งคราว กาแฟ single origin อาจเหมาะกับคุณ 

ที่มาของข้อมูล :

JavaPresse.com

Baristabasic.com.au

AllPressespresso.com

Creativity with Left-over Coffee

วิธีนำกาแฟที่เหลือจากการดื่ม มาใช้อย่างสร้างสรรค์ ทำเป็นขนมหรือเครื่องดื่มที่ดูน่าสนใจและรับประทานได้
1.นำกาแฟมาปรุงขนมหรือเครื่องดื่มอื่น เช่น ทิรามิสุ เค้กกาแฟ เยลลี่กาแฟ ค็อกเทลกาแฟ
2.นำกาแฟมาทำเป็นน้ำแข็ง เพื่อใส่ในกาแฟเย็นทำให้รสชาติของกาแฟเข้มข้นเหมือนเดิม

หรือในกรณีที่เป็นของเหลือทิ้ง เราก็ยังสามารถนำมาใช้
1.นำกาแฟมารดน้ำต้นไม้ โดยเฉพาะต้นไม้ที่ปลูกกลางแจ้ง เช่นกล้วยไม้ ส่วนกากกาแฟก็นำมาหมักเป็นปุ๋ยเพื่อเพิ่มไนโตรเจนในสวนได้
2.นำกากกาแฟมาใช้กำจัดกลิ่น หลังจากต้มกาแฟแล้วสามารถนำกากกาแฟที่เหลือมาช่วยกำจัดกลิ่นได้

Drip Coffee

วิธีทำกาแฟดริป

  • ต้มน้ำ ให้ได้อุณหภูมิ 92 – 95 องศาเซลเซียส
  • ทำให้กระดาษกรองติดกับดริปเปอร์โดยการ เทน้ำใส่กระดาษกรองให้ชุ่มรอบๆ แล้ว นำน้ำจากโถรองดริป ไปเททิ้ง
  • บดเมล็ดกาแฟ 30 กรัม ระดับการบดแบบน้ำตาลทราย
  • นำเมล็ดกาแฟที่บดใส่ลงไปที่ดริปเปอร์ที่มีกระดาษกรอง
    • เทน้ำร้อน 60ml ให้โดนทั่วผงกาแฟ โดยลากจากตรงกลางหมุนเป็นวงกลมแบบก้นหอย
    • เมื่อเทได้ครบปริมาณ 60ml แล้วหยุดเททันที และ รอ 30 วินาที
    • เมื่อครบ 30 วินาที ให้ เทน้ำร้อน 120ml แล้วรอ 30 วินาที
    • เมื่อครบ 30 วินาที ให้ เทน้ำร้อน 120ml แล้วรอ 30 วินาที
    • เมื่อครบ 30 วินาที ให้ เทน้ำร้อน 200ml แล้วรอให้นำไหลจนหมด

Home Barista

“โควิด-19” ทำให้พฤติกรรมของคนเปลี่ยนไป การบริโภคกาแฟก็เช่นกัน ในวิกฤติกลับสร้างโอกาสเกิดนักดื่มกาแฟกลุ่มใหม่ในชื่อ “Home Barista” ที่ซื้อเอง ชงเอง ดื่มเอง

พฤติกรรมที่เปลี่ยนไปของผู้บริโภคยุค “New Normal” ที่จำใจงดใช้บริการร้านกาแฟชั่วคราว หันไปซื้อหา “เมล็ดกาแฟ” และ “อุปกรณ์ชงกาแฟ” มาชงดื่มที่บ้านเอง พฤติกรรมการบริโภคกาแฟเปลี่ยนแปลงไปในออฟฟิศหรือตามบ้านมีอัตราการบริโภคกาแฟเพิ่มขึ้นมากหันมาสั่งซื้อเมล็ดกาแฟและอุปกรณ์ชงกาแฟทางออนไลน์ เพื่อชงดื่มเองภายในบ้าน พร้อมๆ กับเรียนรู้และพัฒนาฝีมือการทำกาแฟไปในตัวที่ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงเมนูที่ชื่นชอบ แต่ยังศึกษารวมไปถึงแหล่งปลูก สายพันธุ์ การแปรรูป และยังสนใจการคั่วกาแฟเองอีกด้วย

อุปกรณ์ชงกาแฟแบบใช้งานในบ้าน (Home Use) มีหลายๆแบบเลือกเริ่มต้นจากการชงที่ง่ายที่สุดคือ Drip และยังมีอุปกรณ์การชงหลายแบบให้เลือกใช้กันเช่น French press, Mocha Pot, Cold brew, Siphon, Aero press และเครื่องชงแบบ Espresso ขนาดเล็ก รวมไปถึงเมล็ดกาแฟคั่ว (Roasted Bean) ทั้งจากแหล่งผลิตในไทยและในต่างประเทศมีอัตราการเติบโตสูงอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้น Specialty Coffee หรือกาแฟแบบพิเศษ จึงเป็นที่นิยมทั้งกาแฟไทยที่พัฒนาคุณภาพตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำเพื่อเพิ่มมูลค่าแล้ว ก็ยังสามารถหาซื้อกาแฟคั่วจากแหล่งปลูกจากต่างประเทศได้สะดวกขึ้น เช่น โอธิเปีย, เคนย่า, ปาปัวนิวกีนี และเยเมน และยังมีการพัฒนาการแปรรูปกาแฟในรูปแบบที่หลากหลาย จุดประสงค์หลักๆ ก็คือ สร้างกลิ่นรสกาแฟที่ “ซับซ้อน” ต่างไปจากเดิม เช่น วิธีการหมักแบบใช้ออกซิเจน (Aerobic Fermentation), การหมักแบบไม่ให้กาแฟสัมผัสกับออกซิเจน (Anarobic Fermentation) ซึ่งนำมาจากวิธีการหมักไวน์ หรืออย่างการนำยีสต์มาใช้หมักเชอรี่กาแฟภายในห้องที่สามารถควบคุมอุณหภูมิและความชื้นได้ที่เรียกว่า LTLH (Low Temperature,Low Humidity Drying) ข้อดีก็คือ ใช้ตากกาแฟได้ทุกโพรเซส แถมกาแฟยังปลอดภัยจากความเสี่ยงที่จะติดราหรือการหมักที่มากเกินไปบนลานตาก วิธีนี้เริ่มมีการนำมาใช้กันอย่างกว้างขวาง เพราะถือเป็นอีกทางเลือกในการพัฒนากาแฟจากเดิมนั้น การแปรรูปกาแฟหลักๆ มีอยู่ด้วยกัน 3 วิธี ซึ่งนปัจจุบันทราบกันดีอยู่แล้ว คือ Dry Process (Natural Process) กระบวนการแบบแห้ง, Honey /Pulped Natural Process กระบวนการแบบผสมผสาน และ Wet Process (Washed process) กระบวนการแบบเปียก

องค์กรกาแฟสากล (ICO) เคยคาดการณ์ว่าอัตราการบริโภคกาแฟทั่วโลกจะลดลงราว 0.5 เปอร์เซ็นต์ ตลอดปี 2020 เนื่องจากการแพร่ระบาดของไวรัส “โควิด-19”  แต่เอาเข้าจริงๆ กลับปรากฎว่า ตัวเลขส่งออกเมล็ดกาแฟทั่วโลกกลับเพิ่มขึ้นนั่นแสดงให้เห็นว่า แม้ร้านกาแฟในยุค “โควิด-19” จะได้รับผลกระทบค่อนข้างหนัก แต่คนยังดื่มกาแฟกันอยู่ และการดื่มก็เพิ่มขึ้น เพียงแต่เปลี่ยนสถานที่จากร้านมาเป็นชงดื่มในบ้านและในออฟฟิศ